Mengapa sayuran yang direbus terlalu lama warnanya akan berubah?

Jika kita memasak sayuran biasanya warna sayuran tersebut akan berubah. Banyak sayuran yang awalnya berwarna hijau atau merah akan berubah menjadi berwarna lebih terang atau gelap. Dalam seni memasak ternyata ilmu kimia dapat menjelaskannya secara ilmiah.

Ketika kita memasak kubis merah pada panci yang panas warna sayuran berubah dari warna merah menjadi agak biru. Hal ini dapat terjadi karena pada warna merah mengandung pigment anthochyanine. Panas yang diberikan akan merusak pigment ini sehingga kondisi pH dari sayuran tersebut berubah dari asam menjadi basa. Bila kita tambahkan sedikit asam cuka makan warna akan berubah menjadi merah kembali. Sedangkan bila kita tambahkan baking soda, warna akan berubah menjadi biru.

Hal yang mirip juga terjadi pada asparagus. Bila kita merebus asparagus dalam air mendidih, maka warna asparagus ini akan berubah menjadi warna hijau cerah. Hal ini terjadi karena air mendidih menyebabkan sel-sel yang mengandung kantung udara dalam asparagus mengembang sehingga warna menjadi lebih cerah. Tapi, bila semakin lama kita memasak sel ini akan pecah dan melepaskan zat asam. Zat asam ini akan menjadikan sayuran menjadi lebih cepat rusak dan warna hijau tersebut akan menjadi kecoklatan.

Dari contoh tersebut dapat kita simpulkan bahwa zat pigmen dan sel-sel pada sayuran berperan penting dalam perubahan tingkat keasaman pada saat dimasak. Selain itu, proses memasak yang terlalu lama selain dapat merusak pigment juga akan merusak kandungan vitamin pada sayuran.