Beri Rating:
Sebarkan:
Bagaimana Protein terdenaturasi dalam susu pasteurisasi yang dipanaskan?
Kebanyakan susu di pasaran dipasteurisasi dengan suhu tinggi. Apakah proses sterilisasi merusak protein susu dan menghasilkan residu? Jika demikian, bagaimanakah seharusnya residu ini diperlakukan?
Jawaban:
Omu Milk Products Co., Ltd. bersedia menjawab pertanyaan di atas.
Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120oC selama 15 detik. Dengan adanya sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus.
Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (~ 80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi.
Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.
Informasi tambahan terkait dengan protein susu:
Membran putih apakah yang terbentuk pada susu yang masih panas?
Biasanya, ketika susu dipanaskan di atas 40oC, timbul lapisan membran putih di permukaan susu. Hl ini disebut efek Ramsdan. Ketika susu dipanaskan, air menguap pada permukaan susu menyebabkan pengendapan protein susu yang tidak dapat balik. Hal ini juga disebabkan oleh lemak susu yang menempel pada pengendapan protein. Membran ini tampaknya terdiri dari 70% lemak dan 20-25% protein (terutama laktalbumin dari protein whey). Membran ini kaya akan rasa dan kandungan gizinya karena mengandung lemak dan protein.
Mengapa susu tampak menggumpal sesekali ketika ditambahkan ke dalam sup?
Susu kadang-kadang menggumpal oleh panas dan asam. Pada kedua kasus ini, penggumpalan disebabkan oleh adanya denaturasi protein susu. Ketika susu dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi selama proses memasak, denaturasi protein whey dapat meningkatkan penggumpalan. Sebagai tambahan, ketika susu dipanaskan pada suhu tinggi selama periode waktu yang cukup lama, laktosa dapat pecah dan menghasilkan asam laktat. Perubahan ini dapat meningkatkan keasaman dan dapat mengubah warna menjadi coklat karena adanya pemisahan lemak susu. Lemak susu akan mengambang di permukaan, dan susu menjadi tidak stabil karena pengendapan dan atau penggumpalan.
Sebagai contoh, ketika kita menggunakan susu untuk memasak makanan dengan pH rendah seperti sup tomat, protein susu (kasein) terkadang terdenaturasi oleh asam dari makanan. Karenanya, pada kasusu yang jarang terjadi, susu menggumpal ketika ditambahkan ke dalam sup.
Kata Pencarian Artikel ini:
susu pasteurisasi, pasteurisasi, pasteurisasi susu, protein terdenaturasi, protein pada susu, penggumpalan susu pada suhu 80, denaturasi protein susu, kasein, pengendapan protein, reaksi pengendapan protein
wah infonya bagus sekali
Bagaimana reaksi kimia yg terjadi selama proses ini brlgsung ?
pengen nanya nih, andaikata saya merebus daging, apakah kandungan protein pada daging tersebut akan rusak atau berurang ? terima kasih
untuk susu dengan metode pasteurisasi LTLT apa akan terjadi penggumpalan?????
mau tanya, apakah rasa yang lebih manis pada susu yang telah dipanaskan adalah hasil dari reaksi karamelisasi pada susu? Tidak hanya akibat reaksi Maillard saja.
makasih ^_^..