Daftar Lupa kata kunci?
Friday, April 25, 2014 1:02

Beri Rating:

Sebarkan:

  • Lintas Berita Digg Facebook Lintas Berita

Polisakarida

Ditulis oleh Zulfikar pada 20-11-2010

Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh rantai monosakarida. Berdasarkan fungsinya polisakarida dapat digolongkan menjadi dua bagian yaitu polisakarida struktural dan polisakarida nutrien.

Sebagai komponen struktural, polisakarida berperan sebagai pembangun dan penyusun komponen organel sel serta sebagai molekul pendukung intrasel. Polisakarida yang termasuk golongan ini adalah selulosa(ditemukan dalam dinding sel tanaman), kitin yang dibangun oleh turunan glukosa yaitu glukosamin diketemukan pada cangkang udang, kepiting dan lainnya.

Selulosa sebagai salah satu polisakarida struktural merupakan polimer yang tidak bercabang, terbentuk dari monomer β-D-glukosa yang terikat bersama-sama dengan ikatan β (1 → 4) glikosida. Jumlah rantai atau β-D-glukosa beraneka ragam, untuk beberapa jenis mencapai ribuan unit glukosa. Ikatan β (1→4) glikosida yang dimiliki selulosa membuatnya lebih cenderung membentuk rantai lurus, hal ini disebabkan ikatan glikosida yang terbentuk hanya sejenis yaitu β (1→4) glikosida, perhatikan Gambar 14.15.

gambar 14.15

Gambar 14.15. Struktur Selulosa cenderung membentuk rantai lurus

Polisakarida struktural lainnya seperti glikogen memiliki struktur yang lebih kompleks dan tersusun atas rantai glukosa homopolimer dan memiliki cabang. Setiap rantai glukosa berikatan α (1→ 4) dan ikatan silang α (1→ 6) glikosida pembentuk cabang, dengan adanya cabang bentuk Glikogen menyerupai batang dan ranting pepohonan seperti ditunjukkan Gambar 14.16.

gambar 14.16

Gambar 14.16. Rantai glikogen membentuk cabang

Polisakarida nutrien merupakan sumber dan cadangan monosakarida. Polisakarida yang termasuk kelompok ini adalah pati, selulosa dan glikogen. Setiap jenis polisakarida memiliki jumlah monomer atau monosakarida yang berbeda, demikianpula dengan ikatan yang menghubungkan setiap monosakarida yang satu dengan yang lainnya, perhatikan Tabel 14.2.

Tabel 14.2. Polisakarida dengan monomer dan jenis ikatan glikosidanya.

tabel 14.2

Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin. Jumlah kedua poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada dalam kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75 – 80% dan amilum sekitar 20-25%.

Komponen amilum merupakan polisakarida rantai lurus tak bercabang terdiri dari molekul D-Glukopiranosa yang berikatan α (1→ 4) glikosida. Struktur rantai lurus ini membentuk untaian heliks, seperti tambang perhatikan Gambar 14.17.

gambar 14.17

Gambar 14.17. Rantai heliks molekul amilum

Jika kita mereaksikan amilum dengan Iodium akan menghasilkan warna biru terang. Hal ini disebabkan terjadinya kompleks koordinasi antar ion Iodida di antara heliks. Intensitas warna biru akan dihasilkan dari interaksi tersebut dan bergantung pada kandungan amilum yang terdapat dalam pati. Sehingga teknik ini sering digunakan untuk menguji keberadaan amilum dalam sebuah sampel. Amilopektin merupakan polimer yang tersusun atas monomoer D-glukopiranosa yang berikatan α (1→ 4) glikosida dan juga mengandung ikatan silang α (1→6) glikosida. Adanya ikatan silang ini menyebabkan molekul amilopektin bercabang- cabang, perhatikan Gambar 14.18.

gambar 14.18

Gambar 14.18. Struktur Amilopektin.

Polisakarida yang banyak digunakan dalam industri makanan adalah agar, alginate, carragenan dan Carboxymethyl Cellulose (CMC). Agar merupakan hasil isolasi polisakarida yang terdapat dalam rumput laut dan banyak dimanfaatkan sebagai media biakan mikroba. Agar juga merupakan bahan baku/tambahan dalam industri pangan. Hal ini dikarenakan adanya beberapa sifat dan kegunaan agar seperti; tidak dapat dicerna, membentuk gel, tahan panas serta dapat digunakan sebagai emulsifier (pengemulsi) dan stabilizer (penstabil) adonan yang berbentuk koloid.

Alginat diperoleh dari ekstraksi alga coklat (Phaeophyceae) dalam kondisi alkali. Alginat berfungsi sebagai penstabil dan pembentuk gel.

Carrageenan banyak digunakan untuk menaikkan kekentalan dan menstabilkan emulsi. Sejumlah 0,03 % carrageenan biasanya ditambahkan pada coklat untuk mencegah pemisahan lemak dan menstabilkan suspensi partikel kakao.

Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil modifikasi selulosa dengan menambahkan gugus karboksi metil, CMC disintesa dari selulosa dengan menambahkan kloroasetat dalam suasana basa. CMC berfungsi sebagai pengikat dan dipergunakan untuk memperbaiki tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, dan ice cream.

Kata Pencarian Artikel ini:

polisakarida, struktur polisakarida, rumus kimia polisakarida, struktur oligosakarida, sifat polisakarida, golongan polisakarida, struktur kimia polisakarida, kegunaan polisakarida, rumus bangun polisakarida, sifat kimia polisakarida
Artikel ini termasuk kategori: Biomolekul dan memiliki 2 Komentar sejauh ini .
Resep Makanan

Anda dapat mengirimkan komentar , atau taut balik dari situs pribadi .

2 Komentar untuk “Polisakarida”

  • Fitri says:

    lebih baik diberi indeks dan daftar pustaka, agar sumber lebih vali, tentunya dari buku yg terpercaya, bukan dari blog lain

  • ronny says:

    saya ingin bertanya apa bisa diguanakan sebagai bahan pembuat ice cream , apa keguna dan keunggulan jika pengunan produk tsb untuk produk ice cream dan berapa takarannya yg sesuai ?

Beri Komentar

Anda Member Chem-is-try.org? Silahkan login disini
Belum menjadi member? Beri komentar disini:

(wajib)

(wajib) (tidak dipublikasi)





Anda dapat menggunakan tag XHTML berikut: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>