Pembentukan Karsinogen Dalam Makanan

TERNYATA reaksi yang menyebabkan makanan berasa enak dan berwarna menarik pada saat yang sama juga memungkinkan terbentuknya bahan karsinogen. Karena itu, makanan cepat saji (fast food) yang kian populer jangan dikonsumsi berlebihan.

Ada berbagai alasan di balik itu. Kelebihan kalori dan kandungan lemak yang tinggi adalah di antaranya. April lalu ilmuwan-ilmuwan dari Swedia menambahkan alasan mengapa makanan seperti french fries dan potato chips harus hati-hati dikonsumsi. Ternyata, makanan yang kaya karbohidrat bila dipanaskan dapat mengandung akrilamida, senyawa yang diketahui menyebabkan kanker pada tikus.

Namun, saat itu bagaimana proses terbentuknya akrilamida masih belum jelas. Kini, majalah Nature-dalam edisi 2 Oktober 2002-menurunkan dua artikel hasil penelitian ilmuwan di Inggris dan Swiss yang mengungkap proses produksi akrilamida.

Selama proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula dapat bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein.

Maillard menemukan itu saat memanaskan campuran gula dan asam amino. Campuran berubah warna menjadi kecoklatan. Reaksi berlangsung dengan mudah pada suhu antara 150-260 derajat Celcius, kira-kira suhu pemanasan saat memasak. Tetapi hubungan antara reaksi Maillard dengan perubahan warna dan cita rasa makanan baru diketahui tahun 1940.

PARA prajurit di Perang Dunia II mengeluhkan serbuk telur (mereka diberi ransum telur dalam bentuk serbuk) yang berubah warna menjadi coklat dan rasanya tidak enak. Setelah diteliti, ada hubungan erat antara perubahan warna menjadi coklat dan perubahan rasa itu.

Walaupun serbuk telur disimpan di suhu ruang, konsentrasi asam amino dan gula yang tinggi memungkinkan reaksi Maillard terjadi. Sejak itu diketahui, misalnya, bahwa pada saat memasak daging, ada hubungan antara perubahan warna coklat dan perubahan cita rasanya. Kini bahkan diketahui bahwa cita rasa dan aroma daging panggang ditimbulkan tidak kurang dari 600 senyawa.

Pekerjaan kedua tim ini menyebutkan bahwa reaksi Maillard seringkali dapat menghasilkan akrilamida juga. Donald S Mottram dari University of Reading, mereaksikan asparagin (salah satu jenis asam amino) yang merupakan 40 persen asam amino dalam kentang dengan glukosa. Mereka menemukan bahkan pada suhu 100 derajat Celcius pun telah cukup untuk menghasilkan akrilamida. Jumlah akrilamida yang diproduksi akan meningkat tajam di atas 185 derajat Celcius.

Tim kedua yang diketuai oleh Richard T Stadler dari Nestle Research Center di Lausanne, Swiss, menyimpulkan hal yang sama setelah menguji 20 asam amino pada suhu tinggi. Makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti gandum dan sereal, juga kaya akan asparagin dan mungkin akan bereaksi mirip bila dipanaskan.

Efek akrilamida pada manusia memang belum jelas, namun untuk tikus dan lalat buah positif menimbulkan kanker bila dikonsumsi dalam jumlah 1.000 kali diet rata-rata. WHO telah mendaftar akrilamida sebagai senyawa yang "mungkin karsinogenik bagi manusia" dan sedang mengoordinasikan riset untuk meneliti lebih jauh.

Dengan mengetahui pengaruh panas pada makanan yang dapat menghasilkan akrilamida, mungkin arah selanjutnya adalah menggunakan bahan yang kandungan asparaginnya rendah atau memodifikasi reaksi Maillard. Yang jelas, mari kembali pada cara makan yang sehat dan seimbang, termasuk banyak makan buah dan sayur.

(Oleh Ismunandar, Dosen Kimia Institut Teknologi Bandung)

Kata Pencarian Artikel ini: